Si tuviera la misión de traducir la complejidad del sector de alimentación colectiva en una sola imagen, sería, inevitablemente, la de una bailarina caminando sobre una cuerda floja. En sus manos, ella equilibra una vara larga y pesada: en un extremo descansa el peso del B2B, la empresa contratante, con sus exigencias de costos y métricas. En el otro extremo vibra la expectativa del B2C, el consumidor final, el colaborador que busca sabor y confort.
Considero esta dualidad como la mayor riqueza de nuestro sector. Es una poesía en forma de servicio, donde la técnica rígida necesita conversar con la ligereza de la entrega. Sin embargo, quien observa el escenario actual lo sabe: la cuerda cambió. El viento sopla con más fuerza y la red de protección desapareció.
La tormenta perfecta de 2026
El año 2026 no llegó con sutileza. Se nos presentó como la “tormenta perfecta”, donde factores políticos, económicos, tecnológicos y humanos convergen de una manera inédita. No estamos viviendo solo una evolución tecnológica digna de las páginas de Isaac Asimov, donde la automatización y los datos prometen milagros. Estamos viviendo una paradoja humana.
Por un lado, tenemos a Recursos Humanos y a la gestión corporativa. Ya no quieren solo “comida” o un comedor funcional. La conversación cambió de tono: exigen desempeño, cumplimiento total, productividad y métricas ESG que sean auditables, y no solo “greenwashing”. Por otro lado, tenemos al colaborador. Es la misma persona que, fuera de la empresa, consume experiencias digitales personalizadas y frecuenta restaurantes que cuentan historias. No quiere alimentarse solo para seguir trabajando: sueña con la experiencia, con la pausa, con el momento de descompresión.
Equilibrar la frialdad de los números exigida por el contrato con el calor humano exigido por el usuario es nuestro gran desafío. Y la única herramienta capaz de estabilizar a esta bailarina en medio del caos es la Innovación.
Innovación: oxígeno, no departamento
Para atravesar esta tormenta, la innovación debe dejar de ser una palabra bonita dicha en reuniones de lluvia de ideas o un departamento aislado al final del pasillo. En nuestro mercado, la innovación se convirtió en oxígeno. Si dejas de innovar, dejas de respirar.
Aquí en LemosPassos lo entendemos de forma visceral: la innovación no nace en una sala cerrada, fruto de la idea solitaria de un “genio” creativo. Es transversal. Tiene que estar impregnada en la estrategia de la empresa y formar parte del día a día de todos los sectores: desde la nutricionista que diseña el menú hasta el comprador que negocia con el proveedor local.
Pero cuidado: sin equilibrio, la innovación puede convertirse en un problema. Enfrenta una dicotomía cruel: “Si no innovamos, no avanzamos; si cambiamos demasiado, puede que no les guste”. Siempre es mejor invertir dinero en lo que tus clientes realmente quieren que gastar fortunas intentando convencerlos de que les guste lo que creaste.
Conocer la caja para pensar fuera de ella
Es común escuchar el cliché “piensa fuera de la caja”. Pero en alimentación colectiva, pensar fuera de la caja sin conocer profundamente la caja es una locura. La “caja” son las restricciones sanitarias, la logística compleja, el costo per cápita ajustado, la seguridad alimentaria. Solo quien domina esas reglas, la caja, tiene autoridad para romperlas o expandirlas de manera segura.
El secreto está en apilar tendencias de mercado y de consumo sobre esa base sólida. Es vivir la estrategia de la empresa y, en ese ambiente de convergencias, proponer los servicios que van a alimentar el futuro. Es entender que usar Inteligencia Artificial para prever la demanda no es solo tecnología: es respeto por el presupuesto del cliente. Es comprender que el upcycling de alimentos y el uso integral de vegetales no es solo sostenibilidad: es una respuesta a la exigencia de un consumidor que ya no tolera el desperdicio moral y financiero.
Hecho antes que perfecto: la cultura de la prueba
En este escenario volátil, la esperanza no es estrategia. No podemos sentarnos a esperar que la tormenta pase. Necesitamos recordar que el usuario de nuestro restaurante es el mismo individuo inmerso en nuevas tecnologías, que pide delivery por aplicación y evalúa servicios en tiempo real. Tenemos que llevar esa agilidad al rediseño de nuestras operaciones.
La metodología es clara: probar rápido para aprender más rápido. Cada nueva idea, ya sea un nuevo diseño de buffet, un sistema de pago autónomo o un menú plant based, necesita ser probada y evaluada a pequeña escala. Muchas veces lo hacemos de forma lúdica, construyendo el Producto Mínimo Viable, el MVP, dentro de una unidad piloto.
En la innovación real, no existe el “100%”. La búsqueda de la perfección paraliza y no encaja en el siglo 21. Acepta el error, porque forma parte del proceso de descubrimiento, pero corrígelo rápido.
El restaurante como hub de conexión
Por último, ¿dónde entra el corazón en este engranaje técnico? Podemos basarnos en terabytes de datos, pero la alimentación, en su esencia, sigue siendo sentimiento. Servir y encantar es nuestro objetivo final.
Suelo decir, y lo repito siempre que puedo: la alimentación es la mayor red social del mundo. Mucho antes de Facebook, LinkedIn o Instagram, las conexiones humanas ya estaban mediadas y selladas por el acto de comer.
Ese es nuestro gran punto de partida. Necesitamos construir restaurantes corporativos que no sean un fin en sí mismos, solo un lugar para ingerir calorías, sino verdaderos hubs de conexión. Espacios diseñados para promover consumo consciente, generar nuevos negocios, fomentar hábitos saludables y crear formas de interactuar.
El comedor de la empresa tiene que ser el lugar donde ocurre la cultura corporativa. Si logramos transformar el comedor en un ambiente donde las personas quieren estar, y no donde necesitan estar, habremos ganado el juego.
Que en 2026 tengamos el coraje de ser la bailarina. Que no solo mantengamos el equilibrio en la cuerda floja de la economía y la gestión, sino que también seamos capaces de encantar al público, convirtiendo la tormenta en el escenario de nuestro mejor espectáculo.
Al final, o marcas la tendencia, o te conviertes en estadística.
– Carlos Santana Silva, Gerente de Proyectos e Innovación en LemosPassos.
