Muchas veces, las capacitaciones son vistas como una pausa obligatoria — y a veces tediosa — ya he vivido en varias ocasiones situaciones en las que colaboradores se quedaron dormidos durante mi capacitación, una dura realidad.
Sin embargo, para quienes trabajan en primera línea, la calidad y el cuidado de los alimentos deben ser tangibles. No basta con decir «lávese las manos cada vez que cambie de tarea»; es necesario mostrar por qué ese rincón olvidado de la uña es el escondite perfecto para patógenos que pueden causar un posible brote.
Cuando aplicamos dinámicas que respetan la realidad operativa, transformamos la legislación en cultura. Capacitar usando recursos lúdicos no es jugar a trabajar; es garantizar que la ciencia de la seguridad alimentaria sea accesible e indispensable para quienes, de hecho, protegen la vida del cliente todos los días durante la preparación de los alimentos.
Aprendizaje Basado en Problemas (PBL): El adulto aprende mejor cuando enfrenta desafíos reales. En lugar de una charla sobre contaminación cruzada, ¿qué tal llevar al equipo al área de almacenamiento y pedirles que identifiquen «qué está mal en esta escena»? Al lidiar con una caja de cartón en un lugar indebido o un termómetro descalibrado, el colaborador ejercita el pensamiento crítico. La seguridad alimentaria deja de ser una regla impuesta y pasa a ser una solución de problemas.
Traduciendo el «Porqué» de los Procedimientos: ¿Por qué no se puede usar perfume? ¿Por qué la barba debe estar afeitada? ¿Por qué el paño de cocina es un villano? En mi experiencia, la adhesión aumenta drásticamente cuando el «no se puede» se sustituye por la explicación del riesgo. Utilizar dinámicas como el polvo fluorescente, que simula gérmenes bajo luz UV, revela lo invisible. Cuando el colaborador ve dónde quedó la «suciedad» después de un lavado de manos mal realizado, su conciencia tiende a cambiar.
La Capacitación puntual y la Gestión del Momento: La capacitación no ocurre solo en la sala de entrenamiento. Ocurre cuando un gestor corrige una técnica de corte o refuerza la importancia de la etiqueta de vencimiento en el momento exacto de la manipulación. Esto es educación en tiempo real; el monitoreo del día a día debe ser educativo, no punitivo.
Gamificación y Compromiso: Incorporar elementos lúdicos, como competencias de higiene o tableros de «Destacado de Calidad», estimula el sentido de pertenencia. Cuando el colaborador entiende que es el guardián de la salud del cliente, asume la responsabilidad de forma orgánica. A continuación, comparto algunas estrategias lúdicas, probadas y aprobadas, con las que podemos aumentar el compromiso de los colaboradores en relación con las Buenas Prácticas.
El «Teatro del Absurdo»
En lugar de solo señalar errores, pida a dos colaboradores que representen una situación cotidiana en la cocina, pero con un detalle: deben cometer intencionalmente la mayor cantidad posible de errores de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en dos minutos. La Dinámica: El resto del equipo actúa como «auditores» en una competencia para ver quién identifica más fallas técnicas. El Beneficio: Esto estimula el pensamiento crítico y el sentido de observación de forma ligera, transformando la corrección en un desafío divertido. Las risas están garantizadas durante la dinámica, y tengo la certeza de que nadie del equipo se dormirá.
Dinámica del Glitter: La «bacteria» Invisible
Como la seguridad alimentaria trata con aquello que no vemos, hacer que lo invisible sea “real” es fundamental.
La Dinámica: Al inicio de una reunión, estreche la mano de un colaborador usando un poco de glitter fino escondido en la palma. A lo largo de la conversación, el glitter se irá esparciendo por vasos, papeles y otras personas.
La Persuasión: Al final, muestre cómo la «bacteria» (glitter) viajó por todo el grupo a través de un único contacto. Es el argumento visual perfecto para explicar por qué la higiene de manos y la contaminación cruzada son riesgos reales y los más peligrosos de todos.
«Escape Game» de la Calidad
Transforme el área de almacenamiento o la cocina, en un horario de menor movimiento, en una sala de enigmas.
La Dinámica: Esconda «pistas» que, en realidad, son no conformidades: un producto sin etiqueta, una caja de cartón almacenada directamente en el piso, un insumo vencido, etc. El equipo solo «gana» el juego y recibe un premio o reconocimiento si encuentra y corrige todos los problemas dentro de un tiempo determinado.
El Beneficio: El colaborador deja de ser un ejecutor pasivo y pasa a ser el guardián de la seguridad alimentaria, resolviendo problemas en tiempo real.
Gestión del Momento: El «Feedback Positivo en Público»
La persuasión en el buen sentido ocurre cuando el acierto es celebrado.
La Práctica: Al monitorear la operación y ver a un colaborador higienizando correctamente la mesada sin que se lo pidan, felicítelo frente al equipo o utilice un tablero de «Destacados de Calidad».
La Persuasión: Esto crea el deseo de pertenencia y reconocimiento, haciendo que el rigor técnico se convierta en un hábito fluido para todos, no por miedo al castigo, sino por orgullo del trabajo bien hecho.
Como especialistas, nuestro papel en la Gestión de la Calidad es ser el vínculo entre la legislación y la práctica. Capacitar es, ante todo, comunicar; es transformar el rigor técnico en un hábito fluido. La seguridad alimentaria no se construye solo con planillas, registros y Manuales, sino con personas conscientes de que cada detalle de su día a día tiene el poder de proteger la vida de los clientes.
Si queremos resultados diferentes en la conformidad de nuestros establecimientos, necesitamos enfoques que respeten el entendimiento y la rutina de quienes hacen que la operación suceda. Necesitamos hacer que la ciencia sea accesible y comprensible.
– Fabiana Borrego, Empresaria del sector de Food Service, formada en nutrición y gastronomía. Socia fundadora de ChefNutri, empresa que actúa en la Gestión de la Calidad para Food Service, registrada en Sebrae y homologada por la Vigilancia Sanitaria de Florianópolis,
y de Geluk Academy, empresa de curaduría de eventos y misiones para el segmento de Alimentos y Bebidas. Especialista en gestión de calidad, auditora interna HACCP | APPC, liderazgo y gestión de personas.
